5 métricas clave para medir el rendimiento de tu restaurante o bar
Sin datos, gestionás con intuición. Estas 5 métricas te dan una visión objetiva de la salud de tu negocio gastronómico y te ayudan a tomar mejores decisiones.
Gestionar un restaurante o bar sin métricas es como conducir sin tablero. Los datos no reemplazan la experiencia, pero la amplifican.
1. Ticket promedio por mesa
¿Qué mide? El gasto promedio de cada grupo de clientes.
¿Por qué importa? Si tu ticket promedio baja con la misma cantidad de clientes, algo está cambiando.
2. Rotación de mesas (turnover rate)
¿Qué mide? Cuántas veces se ocupa una misma mesa durante un servicio.
¿Por qué importa? En restaurantes con alta rotación, este número define tu capacidad de ingresos.
3. Costo de mercadería vendida (CMV) como % de ventas
¿Qué mide? Cuánto de cada peso ingresado se gastó en ingredientes.
Fórmula: CMV = (Stock inicial + Compras - Stock final) / Ventas × 100
Un CMV del 30% en gastronomía se considera saludable.
4. Ventas por hora de operación
¿Qué mide? Cuánto facturás en cada franja horaria del día.
Muchos negocios tienen 2 horas de alta demanda que representan el 60% de la facturación diaria.
5. Tasa de retención (clientes que vuelven)
¿Qué mide? Qué porcentaje de tus clientes regresa.
Adquirir un cliente nuevo cuesta entre 5 y 7 veces más que retener uno existente.
Empezar a medir no requiere un sistema complejo. Un registro semanal de estas 5 métricas en SimpleBar ya te da ventaja competitiva.